Alimentação

A arte Culinária Iraniana

Critérios de higiene alimentar são importantes em todos os restaurantes. Em geral a maioria da arte culinária Iraniana é saudável e nutritiva e não se tem muito problema em manter uma dieta balanceada. Nas ruas só é aconselhável ingerir alimentos quentes e que foram vistos sendo cozidos na hora.
Todas as províncias do Irã possuem seus próprios pratos e especialidades, porém, o prato nacional é o arroz, preparado de várias maneiras especiais e servido como guarnição de quase todos os pratos principais, pouquíssimos pratos principais seriam considerados completos sem ele. O arroz Iraniano das planícies chuvosas de Mzandaran e Guilan é considerado por muitos - não só pelos iranianos – como sendo um dos melhores do mundo. Chelo é um arroz preparado em várias etapas por mais de 24 horas, fervido e cozido em vapor e servido separadamente, enquanto que o polo é um arroz cozido com outros ingredientes. O arroz está sempre fofo e macio, nunca pegajoso e encharcado. Freqüentemente o cozinheiro irá preparar o arroz  (chelo) em vapor com iogurte ou uma gema de ovo (ou uma fatia fina de pão), fazer uma crosta dourada e crocante no fundo da panela que depois é colocada em cima do arroz e servido com o restante. Açafrão é usado com freqüência para dar sabor e cor ao arroz .
Bebidas suaves são vendidas em garrafas. Chá servido em copos transparentes (nunca com leite) é uma parte integrante de hospitalidade no Irã. Café não se encontra facilmente e é normalmente caro. Frutas são servidas em quase todos os tipos de cerimônias e ocasiões.
Toda província possui sua própria maneira de preparar doces, biscoitos e balas. Doces feitos com tâmaras, arroz e outros produtos são facilmente encontrados no Irã. As pessoas apreciam bons doces e os turistas irão provar cada um deles e descobrir suas origens durante sua estadia no Irã. Tradicionalmente os iranianos costumam beber água gelada em suas refeições.

A seguir serão mostradas alguns dos mais deliciosos e melhores pratos iranianos:

Abgusht – Carne de Carneiro.

Abgusht corresponde a uma refeição muito flexível, que pode ser facilmente expandida quando visitas inesperadas aparecem para jantar.
Abgusht é um dos mais populares pratos do Irã. É um alimento consumido entre as pessoas de baixa renda, mas é muito popular entre todas as classes. Dizem que os azerbaijãos são as pessoas que melhor preparam o Abgusht. Ele é cozido em uma panela por meio dia em brasa, sob fogo muito baixo em uma grelha. O segredo do bom Abgusht está na quantidade certa de tempero e na lentidão do cozimento.
O Abgusht básico pode ser preparado de várias maneiras. Algumas pessoas preferem-no molhado, servindo o caldo como uma sopa e a carne, juntamente com os outros ingredientes servidos separadamente. Outros preferem-no com menos água, deixando-o cozinhar até que um caldo grosso se forme. A seguir são mostrados alguns dos mais deliciosos Abgushts:

Abgusht – Guisado de Carne de Carneiro.
Abgusht-e Bademjan - Guisado de Carneiro com Beringela.
Abgusht-e Lubia Ghermez – Guisado de Carneiro com Feijão Vermelho.

Ash, e a Sopa Iraniana

Ash é um prato muito popular entre os iranianos, famoso devido às várias maneiras que pode ser preparado.
Há várias histórias ligadas ao preparo de ash e à origem do prato.
A palavra Persa para cozinha é ash-paz-khaneh, que é a casa do cozinheiro. Isto indica a importância da palavra “ash” e o papel que a sopa representa na vida dos antigos iranianos.
Ash é um prato muito simples. A variedade de ash depende da localização geográfica e dos ingredientes disponíveis. É uma refeição muito simples, barata ou um alimento muito rico se temperado corretamente. Os iranianos utilizam seus próprios temperos no preparo desta simples refeição, porém, com um toque artístico, torna-se tão exótica como as poesias de Omar Khayyam, tão colorida e rica como as pinturas em miniatura dos grandes pintores como Behzad.
A seguir é mostrada uma lista básica das variedades de Ashes preparadas em todas as partes do Irã:

Ash-e Anar – Sopa de Romã.
Ash-e Mast – Sopa quente de Iogurte.
Ash-e Torsh – Sopa de Frutas Secas.
Ash-e Gandom – Sopa de Trigo.

Chelo Kabab - Arroz com Carneiro Grelhado

Chelo Kabab é a rainha de todos os kababs e é uma especialidade do Irã. Muitos dos turistas estrangeiros sabem o que significa shish kabab e muitos deles já o provaram em restaurantes no Oriente Médio ou prepararam-no em casa, porém, o mais saboroso chelo kabab é preparado no Irã.
Chelo kabab é derivado de duas palavras; chelo, que significa arroz cozido, e kabab, que significa carne grelhada. Para se preparar um legítimo chelo kabab, deve-se usar filé de boi ou carneiro, porém, como esta parte do carneiro é muito difícil de se encontrar em outros países, pernil ou lombo de carneiro são bons substitutos. O segredo do bom e saboroso chelo kabab está em marinar a carne. A carne deve marinar devidamente no sumo da cebola.
A uma tradição antiga em como se deve comer chelo kabab: Coloque uma grande quantidade de chelo em um prato, faça um pequeno buraco no centro dele, deposite uma gema de ovo, acrescente manteiga, o kabab grelhado e uma ou duas colheres de chá de somagh. Misture bem todos estes ingredientes e pronto.
Esta receita e esta combinação podem parecer estranho, mas é extremamente deliciosa e com um gosto diferente. Algumas carnes e aves são:

Jujeh Kabab – Frango Grelhado.
Kabab-e Morgh – Frango Assado.
Kotlet-e Kubideh – Hambúrguer Iraniano.
Tas Kabab – Carneiro Cozido com batata, tomate e cenoura.

Dolmeh Barg – Folha de Parreira Recheada.

Dolmeh, o recheado iraniano, geralmente aplica-se a todo tipo de vegetais e frutas recheadas com carne e arroz.
Dolmeh Barg, que significa literalmente folha recheada, é o nome dado à folha da parreira recheada. É a favorita das nações do Oriente Médio.
É difícil dizer a origem deste prato, contudo parece que originou-se das regiões vinícolas do Cáucasus ou do Oriente Médio.
Existem várias maneiras de se preparar o Dolmeh. Ele pode ser servido quente ou frio. Quando servido quente ele é preferivelmente recheado com carne e legumes. Quando servido frio ele é normalmente recheado com arroz e passas. Contudo, o Dolmeh recheado com carne e legumes também possui um ótimo sabor quando servido frio.
Dolmeh realiza excelentes hors d’oeuvres para cocktails. Ele pode ser preparado alguns dias antes, guardado no refrigerador e servido no dia em que for servido. Dolmeh é uma ótima pedida para a realização de cocktails, festas e jantares.
Alguns tipos de Dolmeh são:

Dolmeh Bademjan – Beringelas recheadas.
Dolmeh Barg – Folhas de Parreira Recheadas.
Dolmeh Beh – Marmelo Recheado
Dolmeh Kadu – Abóbora Recheada.
Dolmeh Sib – Maçãs Recheadas

Khoresh – Molhos para Pilais

Khoresh, que em Persa que corresponde a um tipo de molho contendo carne vermelha ou de ave juntamente com vegetais secos ou frescos, as vezes com nozes e cereais.
Os iranianos costumam comer sempre arroz com khoresh. Quando o arroz é servido com khoresh, o prato chama-se Chelo khoresh.
Chelo khoresh é o prato favorito dos iranianos. Devido à popularidade do chelo khoresh, os iranianos tentam prepará-lo com vários tipos de khoresh.
Na primavera, quando os vegetais frescos estão disponíveis, eles combinam tanto vegetais exóticos como o ruibarbo, beringelas, espinafre ou cogumelos quanto vários tipos de carnes vermelha ou de aves. No verão, eles tiram vantagem das frutas frescas disponíveis no supermercado e preparam o molho de mais delicado sabor com pêssegos frescos, ameixas verdes ou ginjas combinadas com frango ou outra carne. No outono, é preparado o molho com o mais raro sabor usando o marmelo, geleia de maçãs e abóboras, combinadas com carne vermelha ou de ave. Durante o inverno, quando os vegetais frescos e as frutas tornam-se escassas, são utilizadas as nozes e as frutas secas. São usados métodos de tempero herdados de seus ancestrais para preparar o khoresh usando pato selvagem com romãs e nozes ou carneiro e ameixas secas temperadas com canela. Alguns dos mais populares khoreshes são:

Khoresh-e Alu – Molho de Ameixas secas.
Khoresh-e Bademjan – Molho de Beringela
Khoresh-e Beh – Molho de Marmelo.
Khoresh-e Esfanaj – Molho de Espinafre.
Khoresh-e Fensenjan – Frango com Molho de Romãs e nozes.
Khoresh-e Gharch – Molho de Cogumelos.
Khoresh-e Kadu – Molho de Abóbora

Kufteh Tabrizi – Bolas de Carne de Tabriz

A palavra Kufteh, que literalmente significa “batida” em persa, refere-se ao tipo de carne moída que, quando enrolada possui o formato de uma esfera. Os iranianos fazem várias maneiras de bolas de carne e as usam em sopas.
Dizem que o melhor kufteh é feito no Azerbaijão e que os azerbaijões possuem o segredo do mais saboroso kufteh. Kufteh Tabrizi é a variedade mais famosa de Kufteh preparada, não só em Tabriz, mas em todo o Irã.

Kuku

Kuku é um prato preparado com vegetais e ovos. Os ovos formam a base deste prato. Kuku é um prato muito comum entre as famílias iranianas. Ele pode ser servido tanto frio como quente, podendo ser preparado com antecedência.
Devido ao excelente gosto do kuku servido frio, ele é muito utilizado em piqueniques (quase sempre às Sextas-Feiras) e em viagens. Para a maioria dos turistas ocidentais o kuku é muito especial pois ele utiliza os mesmos princípios de alguns pratos americanos. Alguns kukus deliciosos são:

Kuku Bademjan – Travessa de Beringela.
Kuku Bademjan va Kadu – Travessa de Beringela e Abóbora.
Kuku Ghusht – Travessa de Carne.
Kuku Sabzi – Travessa de Vegetais.

Mast – Iogurte

Mast, conhecido no Ocidente como iogurte, é usado pela maioria das famílias iranianas assim como em todo o Oriente Médio e países dos Balcãs. Alguns médicos atribuem a longevidade do Oriente Médio e dos Balcãs ao Iogurte. 
Dizem que Gengiz Khan viveu de iogurte durante a sua longa marcha pela Mongólia e Irã quando não havia outra coisa para comer.
Mast, que agora é popular no Ocidente, nasceu no Oriente Médio sob vários nomes. No Irã, o iogurte é o alimento tanto dos ricos como dos pobres. Andando nas avenidas no horário de almoço na maioria das cidades, é muito comum encontrar o pedreiro, o carpinteiro, o almoxarife, todos usando o iogurte como parte de sua alimentação diária. Em restaurantes é comum encontrar o iogurte servido de várias formas.
Os iranianos cujos ancestrais utilizavam este rico alimento, possuem várias maneiras de servi-lo. É usado no preparo de sopas frias ou quentes, como sobremesa ou como uma bebida leve no verão. Eles diluem-no com água, adicionam uma pitada de sal. É o chamado Dugh.
Os Iranianos, particularmente os da área rural utilizam o Dugh em casa e servem-no aos convidados nos dias quentes de verão.
Como salada, o iogurte pode ser servido com pepinos cortados em cubos, cebolas verdes, endros frescos picados, uma pitada de sal e pimenta. Quase sempre ele é usado para marinar carne. Ele não só faz a carne ficar macia como também é responsável por um delicado sabor.
Como sobremesa o iogurte pode ser servido com açúcar, frutas frescas ou enlatadas, com mel e compotas.

Polo e Chelo – Arroz

Por gerações, os iranianos e os orientais vizinhos têm usado o arroz ou berenj como alimento básico. É o alimento do dia-a-dia dos iranianos e dos povos de países vizinhos. O agricultor iraniano tem muito orgulho de seu arrozal e produz o mais conhecido, delicado e saboroso arroz. A maioria do arroz de longos grãos é cultivado na área do Mar Cáspio, nas províncias de Guilan e Mazandaran, assim como nas montanhas de Alborz.
Existem três mais conhecidas variedades de arroz no Irã. A primeira é o Berenj Donsiah, a Segunda é o Berenje Sadri e a terceira é o Berenj Champa, indicados em ordem de qualidade respectivamente. Como o arroz é um alimento do cotidiano entre os iranianos, eles descobriam um método especial de preparo do arroz com o objetivo de manter seu sabor natural e sua consistência macia e delicada. Eles chamam este arroz fofo de Polo ou berenj como é mais conhecido no oeste.
No Irã, o arroz é basicamente servido de duas maneiras, tanto faz o Polo ou o Chelo. Chelo é o nome empregado ao arroz branco cozido sob vapor separadamente e vários tipos de molho e carnes são servidos.

Adas Polo – Arroz com lentilhas.
Chelo – Arroz cozido sob vapor.
Gheisi Polo – Arroz com Damasco.
Tah Chin – Arroz e Carneiro com açafrão, ovo e iogurte.
Lubea Polo – Arroz com feijão de Corda.

Sobremesas

Se os iranianos servem arroz como prato principal e muitos dos molhos que o acompanham levam vários ingredientes, por outro lado, eles servem sobremesas leves.
Iranianos adoram frutas. Nas estações de frutas, eles comem-nas em qualquer ocasião. Os iranianos servem frutas no almoço, na hora do chá ou jantar, muitas vezes eles servem uma tigela com frutas frescas: pêssegos, cerejas, morangos, uvas, melões, laranjas e jinjas. Quando uma fruta é servida após o jantar ou chá, é de costume o dono da casa descascá-la e oferecê-la aos convidados.
Em festas especiais como Now Ruz (passagem de ano), ou em casamentos ou outras ocasiões especiais, os iranianos utilizam suas imaginações para criar exóticas sobremesas como o Baghlava (Baklava), Halva (Doce), e muitos outras sobremesas sofisticadas.

 

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